有代價的「保鮮」

最近我們出產的有機糙米開始發售，才知道煲飯之前，糙米需要先浸水好幾小時。糙米表面有種名為「植酸」的物質，阻礙多種如鋅、鈣、鎂、鉀、鐵質等礦物質、以至蛋白質的吸收。接觸到這樣的資料，難免會想糙米不是以豐富礦物質為賣點嗎？幹嗎突然又跑出一種甚麼物質，竟阻礙吸收呢？——如果我們單純從食客以至消費者的角度思考的話。

另一方面，不同的飲食文化及菜譜裡，黃豆廣泛地出現在各種食物裡，但其形式少由新鮮、完整一顆顆的出現，更多倒是以各種發酵形出成為各地的食物。例如中國傳統的百搭的醬油和豆鼓、伴羊腩煲的腐乳、打冷必備的黃豆醬、臭豆腐、發酵豆奶等，日本則有味噌，印尼也有天貝等。換言之，新鮮的糙米難以吸收，而大豆則多數要經發酵才能體現營養。這是不可理喻，還是純粹的偶然和任意？

黃豆也好，稻米及其他五縠類也好，雖然當我們在市場看到時，都已是包裝好的模樣，但歸根究底本身也就是植物，一株株的。食物的context是餐桌和烹調技巧，但植物的context就是生長環境和繁殖機制。其生長雖然是人為計劃，但植物的生長原理卻懶理人類最後將之如何處置。所謂開花結果，自然情況裡指的是植物成熟後為自己留後，而留後就需要增強物種本身繁殖的可能，例如種子化學上及物理上均穩定，在日曬雨淋的大自然能長時間保存、不易與環境產生作用而輕易發芽。而植酸這種廣泛存在於各種植物的成份，將礦物質及其他在種子裡的養份鎖定為不易與環境發生作用的形式，這便是種子保存的關鍵。

這也是為甚麼大豆越是發酵營養越是豐富，而糙米卻需要透過浸水令分解植酸的催化劑（植酸酶）自然產生，人才能吸收糙米裡的養份。浸水可能是吃慣糙米者的常識，但追尋其原理卻是超越單純消費者身份及自我中心的視覺，從而視食物為倫理主體的一種進路。這不是對消費者或食客無意義的障礙，也不是植物自身的矛盾，倒是例如五穀為甚麼幾千年來歷久常新的基本原理。提升穀類的發芽門濫，效果上也為恰如其份地為大自然儲存各種養份。

五穀類的營養無法現成地馬上吸收，而需等待條件適合（即水份充足——不僅是發芽，這也是生長的基本所需），這難道就要視為物種本身的缺憾嗎？穀物當然營養豐富，但其生物原理對消費主義卻有著低調的反抗，或可稱精細的尊嚴。